المدونة الصوتية

من هاجيس إلى يخنة المحار: وصفات العصور الوسطى من ليبر كيور كوكوروم

من هاجيس إلى يخنة المحار: وصفات العصور الوسطى من ليبر كيور كوكوروم

بواسطة Minjie Su

هل تتطلع إلى الحصول على بعض الخبرة في الطهي من العصور الوسطى؟ جرب هذه الوصفات الأربع من القرن الخامس عشر.

ليبر كيور cocorum، أو كتاب الطبخ ، عبارة عن مجموعة وصفات صغيرة غريبة تعود إلى حوالي 1420 إلى 1440. وهي موجودة في السيدة سلون 1986 ، وهي مجموعة من الأطروحات الطبية محفوظة الآن في المكتبة البريطانية ؛ ليبر كيور cocorum ما هو إلا ملحق.

محتوى ملف يبر قد لا يكون ملفتًا للنظر بشكل خاص - حيث توجد العديد من الوصفات أيضًا في مكان آخر - ولكن المستند مثير للاهتمام بحد ذاته. بادئ ذي بدء ، تتكون الوصفات المجمعة من آيات ؛ في العديد من المناسبات ، يضحي المؤلف بتفاصيل حول المكونات والخطوات للحفاظ على القوافي ، مما يجعل من الصعب عدم التساؤل عن الهدف الحقيقي وراء تأليف هذا الكتاب. من قد يكون القارئ المقصود؟ إلى أي مدى يُقصد بهذا الكتاب أن يكون كتاب طبخ ، أم أنه يُقصد به أن يُقرأ بطريقة مجازية أكثر؟ في البداية يكتب الشاعر:

الآن الكلام أنا أرحب أكثر من lytul
من الحرف ، iwys ، tat tase grete lore
في المحكمة ، دعا الرجال العلاج ،
في الغالب لا تكون في þrinne degre ؛
هذا هو التسريع ، الباستيل ، والبوتاجيري.

ينقسم عمل المطبخ إلى þrinne degre (ثلاثة أدوار) - عجل (محمصة اللحم) ، الباستيل (صانع المعجنات) و بوتاجيري (طبخ الخضار) - على أساس المكون الرئيسي. ثم يسرد الشاعر هيكل الكتاب: يجب أن يعامل كل نوع على حدة ويمضي قدما آل من رو (حسب الفئة) ، وضع علامة على كل طبق رقميًا. الطبخ ، كما يبدو ، مثل الكتابة: كلاهما يجب أن يتم بطريقة منظمة ومنهجية.

على الرغم من أن يبر يجذب المزيد من الاهتمام الأكاديمي لقيمته اللغوية (نظرًا لأنه تم تأليفه بلهجة شمالية من القرن الخامس عشر ومكملًا لمفردات اللغة الإنجليزية الوسطى) ، سيكون من غير العدل استبعاد الوصفات ، خاصةً عندما يكون بعضها من بين أكثر الوصفات شهرة (ولذيذة) ) أطباق.

هاجيس

إنها ليلة الحروق ، لذا فمن الصواب أن نبدأ بالهاغي! الوصفة الواردة في يبر هو في الواقع أقدم طبق اسكتلندي عزيز للغاية.

هيرت شيب ، ليس هناك ما تأخذه ،
o الأمعاء لا يمكنك الهجر ،
على التوربينات التي تصنع ، وتنتهي ،
Hacke alle togeder with gode Persole،
Isop ، Saveray ، þou schalle take þen ،
و شحم الشيب يأخذ في ، أنا أعرف ،
مع مسحوق الفلفل والبيض ،
وسيضرب ويل ويخدم ضرب شين ،
Loke hit يكون مالحًا ل gode menne.
في wyntur tyme عندما erbs ben gode ،
خذ مسحوق هوم الذي رأيته في ديدي ،
مثل Saveray، mynt and tyme، fulle gode،
Isope and sauge لقد أدركت أنه ركب.

لذلك ، تقوم بخلط قلب الخروف مع الكلى والأمعاء ، وتغليها وتقطعها جيدًا مع البقدونس. ثم يقدم مع الملح والفلفل ، وإذا كنت في الشتاء ، تناول أعشابًا أخرى مثل النعناع والزعتر. هنا يحصل الشاعر على جميع المكونات الأساسية باستثناء واحد: المعدة! لكن ربما يرجع هذا الإغفال إلى إدخال سابق تحت عنوان 'for fraunche mele' (للحلوى) ، حيث يأمر الشاعر القارئ بحشو خليط من الأعشاب وشحم الخروف المحطم في حقيبتك وهذا جيد جدًا ، وقد فُسرت هذه "الحقيبة" على أنها معدة التوقيع:

و kremelyd ستيت من schepe في الماضي ،
و fylle þy bagge هو جيد جدا.

فطائر اللحم الفاخرة

بالإضافة إلى haggis ، فإن يبر كما يزودنا ببعض الوصفات المبكرة لفطائر اللحم. تحت قسم المعجنات ، نجد الفطائر بمجموعة غنية من الحشوات ، من الجبن إلى اللحم البقري ، إلى كبد الخنزير ، إلى الخضار ، والطيور. إليك وصفة من خطوتين لفطيرة لذيذة. ترشدك الأسطر القليلة الأولى إلى كيفية عمل الحشوة:

خذ peiuns و smalle chekuns مع all
وأخرى صغيرة ، ونحيطكم برفق ؛
و sethe hom alle togedur þoo
في brothe وفي grece الأبيض أيضا
في فيريوس ، واعمل على سفرون ؛

نأخذ الحمام والدجاج الصغير والطيور الصغيرة الأخرى ، نقطعها جيداً ونغلي في المرق والدهن الأبيض ، ثم نضيف الزعفران. بمجرد أن يصبح الحشو جاهزًا ، تابع وضعه في القشرة:

أولًا ، اصنع فخًا خاطئًا يا مون ،
Pynche hym ، cowche hym þy flesshe þerby ؛
Kast þerin raysyns of corouns حالا ،
وفاز مسحوق البودرة ودود الملح.
بريك إرين وسترين هوم من خلال ارتداء ملابس مجهولة ،
و swynge þy erwyth þenne ،
وضربت هيلدي شخصًا واحدًا ،
و kover þy trap و hele hit wele ،
ويخدم الضرب ، سير ، في elee mele.

أولًا ، تُقرص القشرة التي صنعتها بالفعل ، وتسكب خليط اللحم فيها ، وتضاف التيارات الميتة والملح والبهارات الحلوة المختلطة (بودرة البودرة). ثم تخلط في البيض وتغطى جيدا. الآن هو جاهز للخدمة.

محار مطهو

على الرغم من أن أطباء العصور الوسطى كانوا يشكون في كثير من الأحيان في المحار ، إذا تم طهيه بشكل صحيح واستهلاكه بحذر ومتواضع ، يمكن تقديم هذا المحار المحبوب بأمان. ال يبر يقدم العديد من وصفات المحار ، بما في ذلك يخنة المحار (المحار في جبين):

خذ وشول هوم واضبطه في الماء النقي ؛
غريندي بيبر و سافرون مع بيرة و بيرة ، ضرب مزاج
حتى مع نفس الحساء ، واصنع المحار في الداخل ، و
دعه يضرب بويل ويلقي بالملح erin و messe يضرب فوره.

أولاً ، قشر المحار واغليه في ماء نظيف. يُمزج الفلفل المطحون والزعفران مع الخبز والبيرة. اسلقي المحار في المرق ، وملح الخليط ، وفويلا - قدمه.

Ioutes ، أو حساء الخضار

قرب نهاية Liber ، يسرد الشاعر العديد من وصفات الخضروات - لـ بوتاجيري، لا شك. الكلمة التي تستمر في الظهور هي ioutesوهو نوع من حساء الخضار أو وعاء الأعشاب. إحدى الوصفات هي:

خذ معظم الكولي ، لسان الثور ، برسيل ،
من plumtre leves ، أو تأخذ er tyl ،
Redde nettel المحاصيل و malues ​​grene ،
Rede brere croppes و avans goode
A lytel nept violet by þo rode ،
ولئلا تأخذ prymrol levus ،
سيث هوم في الماء من أجل الآلهة ؛
Þenne خذ المنزل ، اضغط للخارج أو شالي
الماء ، والنقر ، وهذه الأربطة
وجريند هوم في شين مورتير
مع الجروتين وَأَجْعَلُ أَحْمَاكَ بِالْدَيْنِ
في brothe الطازجة ، كما أنا كيني ؛
خذ Sklyset ، enbawdet þenne
بسايد على بلاتير þou سوف تضرب الاستلقاء
ليتم قطعها وإيتن مع ioutes في fay.

يتكون هذا الحساء من الملفوف ، ولسان الثور ، والبقدونس ، وأوراق البرقوق ، إلى جانب العديد من أعشاب القدر الأخرى. اسلقيهم واطحنهم بقذائف الهاون. يُغلى المزيج مرة أخرى حتى يصبح المزيج مرقًا سميكًا. يمكن تقديم الحساء مع شرائح اللحم. إن غنى الأعشاب في هذه الوصفة بالذات يدل على طبيعتها الطبية - ولعل هذا هو السبب في أن يبر ملحق بالأطروحات الطبية في المخطوطة. بعد كل شيء ، نحن ما نأكله ؛ الحفاظ على نظام غذائي صحي أمر ضروري للحفاظ على توازن الجسم.

اقرأ المزيد من الوصفات من ليبر كيور cocorum في طبعة 1862 بقلم ريتشارد موريس:

يمكنك متابعة Minjie Su على Twitter @minjie_su 

الصورة العلوية:BNF Français 343 fol. 31 فولت


شاهد الفيديو: استخراج محار اللؤلؤ وطريقة فتحه وتسويته. best recipe for oyster clean u0026 cook (ديسمبر 2021).